W Rzymie warto spróbować przede wszystkim czterech klasycznych makaronów: carbonary, cacio e pepe, amatriciany i gricii, a także supplì, pizzy na kawałki, karczochów po rzymsku lub żydowsku, saltimbocca alla romana oraz maritozzo. Lokalna kuchnia opiera się na niewielkiej liczbie prostych składników, takich jak pecorino romano, guanciale, pieprz, jajka, pomidory i podroby. Tradycyjnych dań najlepiej szukać w trattoriach i osteriach, natomiast szybkie przekąski można kupić w pizzeriach al taglio, piekarniach oraz lokalach specjalizujących się w smażonych przekąskach. Kuchnia rzymska jest silnie związana zarówno z tradycją ludową, jak i kuchnią żydowsko-rzymską.

Spis treści

• Czego warto spróbować w Rzymie?
• Czym charakteryzuje się tradycyjna kuchnia rzymska?
• Czym różni się rzymska carbonara od jej popularnych odmian?
• Co to jest cacio e pepe?
• Z czego przygotowuje się amatricianę?
• Co to jest pasta alla gricia?
• Którego rzymskiego makaronu warto spróbować jako pierwszego?
• Co to jest supplì i czym różni się od arancini?
• Czym jest pizza al taglio?
• Co to są fiori di zucca?
• Dlaczego w Rzymie warto spróbować smażonego dorsza?
• Jakie karczochy jada się w Rzymie?
• Co to jest saltimbocca alla romana?
• Co to jest coda alla vaccinara?
• Co oznacza określenie quinto quarto?
• Co to jest maritozzo?
• Czym jest rzymska grattachecca?
• Jakiego street foodu warto spróbować w Rzymie?
• Gdzie szukać tradycyjnej kuchni rzymskiej?
• Jak czytać włoskie menu w rzymskiej restauracji?
• Co oznacza coperto na rachunku?
• Jak zamawiać kawę w Rzymie?

Czego warto spróbować w Rzymie?

Lista charakterystycznych dań jest znacznie dłuższa niż pizza i carbonara. Podstawę rzymskiej tradycji kulinarnej tworzą makarony, dania z mięsa i podrobów, karczochy oraz proste smażone przekąski.

Podczas pierwszego pobytu warto spróbować przede wszystkim:

• carbonary,
• cacio e pepe,
• amatriciany,
• gricii,
• supplì,
• pizzy al taglio,
• carciofi alla romana lub carciofi alla giudia,
• saltimbocca alla romana,
• maritozzo.

Przy dłuższym pobycie można sięgnąć po dania związane ze starszą, ludową kuchnią miasta, takie jak coda alla vaccinara, trippa alla romana czy rigatoni con la pajata.

Jeżeli jedzenie jest tylko jednym z elementów podróży, pomocny będzie również przewodnik po najważniejszych atrakcjach Rzymu, który pozwala połączyć zwiedzanie poszczególnych części miasta z przerwami na posiłki.

Czym charakteryzuje się tradycyjna kuchnia rzymska?

Wiele klasycznych przepisów powstało z łatwo dostępnych i niedrogich produktów. Do najczęściej powtarzających się składników należą pecorino romano, guanciale, czarny pieprz, jajka, pomidory i makaron.

Dobrym przykładem są cztery najbardziej znane sosy do makaronu. Cacio e pepe wykorzystuje ser i pieprz. Gricia dodaje do nich guanciale. Amatriciana uzupełnia podobny zestaw pomidorami, natomiast carbonara łączy guanciale i pecorino z jajkami.

Drugi nurt tradycyjnej kuchni wiąże się z wykorzystywaniem tańszych części zwierząt. To właśnie z niego pochodzą potrawy z flaków, ogona wołowego i podrobów, charakterystyczne szczególnie dla historycznych dzielnic robotniczych.

Czym różni się rzymska carbonara od jej popularnych odmian?

Tradycyjna rzymska carbonara powstaje z makaronu, jajek, guanciale, pecorino romano i świeżo mielonego pieprzu. Nie wymaga dodawania śmietany.

Guanciale jest dojrzewającym mięsem z policzka lub podgardla wieprzowego. Podczas smażenia wytapia tłuszcz, który staje się jednym z elementów sosu. Jajka miesza się z serem i łączy z gorącym makaronem w taki sposób, aby powstała kremowa emulsja bez zamiany jajek w jajecznicę.

Pochodzenie carbonary nie zostało jednoznacznie ustalone. Jedna z najbardziej znanych teorii wiąże jej rozpowszechnienie z okresem II wojny światowej, ale istnieją również inne wyjaśnienia dotyczące jej wcześniejszych poprzedników.

Carbonara jest dziś jednym z symboli kuchni rzymskiej, mimo że dokładna historia powstania przepisu pozostaje przedmiotem dyskusji.

Co to jest cacio e pepe?

Cacio e pepe należy do najprostszych rzymskich makaronów. Nazwa oznacza dosłownie ser i pieprz. Podstawę sosu stanowią Pecorino Romano, czarny pieprz oraz woda pozostała po gotowaniu makaronu.

Właściwa konsystencja powstaje dzięki połączeniu sera ze skrobią zawartą w wodzie. Efektem powinien być kremowy sos oblepiający makaron, a nie warstwa suchego startego sera.

Prosty skład sprawia, że jakość składników ma duże znaczenie. Nie stosuje się tu pomidorów, guanciale ani jajek.

Z czego przygotowuje się amatricianę?

Amatriciana łączy guanciale, pomidory, Pecorino Romano oraz makaron. Popularnym wyborem są bucatini, czyli długie nitki przypominające grubsze spaghetti z otworem biegnącym przez środek.

Nazwa potrawy pochodzi od miejscowości Amatrice w Lacjum. Danie jest jednak od dawna silnie związane również z rzymską tradycją gastronomiczną.

Amatriciana wywodzi się z wcześniejszej gricii. Najważniejszą zmianą było dodanie pomidorów, które pojawiły się w kuchni europejskiej później niż pozostałe podstawowe składniki tego dania.

Co to jest pasta alla gricia?

Gricia składa się przede wszystkim z guanciale, Pecorino Romano i czarnego pieprzu. Nie zawiera pomidorów ani jajek.

Ze względu na skład bywa określana jako poprzedniczka amatriciany. Jednocześnie połączenie sera, pieprzu i guanciale sprawia, że jest blisko spokrewniona z pozostałymi klasycznymi makaronami rzymskimi.

Najczęściej wykorzystuje się takie rodzaje makaronu jak rigatoni, spaghetti lub mezze maniche. Sos powstaje między innymi dzięki połączeniu tłuszczu wytopionego z guanciale z wodą po gotowaniu oraz tartym serem.

Którego rzymskiego makaronu warto spróbować jako pierwszego?

Nie ma jednego dania, które reprezentowałoby wszystkie smaki lokalnej kuchni. Można jednak dobrać je według składników.

Osoby szukające najprostszego zestawienia mogą wybrać cacio e pepe. Gricia jest bardziej intensywna dzięki guanciale. Amatriciana ma wyraźną pomidorową podstawę, natomiast carbonara jest kremowa dzięki jajkom i serowi.

Dobrym rozwiązaniem podczas kilkudniowego pobytu jest zamawianie różnych dań w kolejnych trattoriach. Pozwala to zauważyć, jak niewielkie zmiany w zestawie podstawowych produktów prowadzą do powstania czterech wyraźnie różnych potraw.

Co to jest supplì i czym różni się od arancini?

Supplì to jedna z najbardziej charakterystycznych rzymskich przekąsek. Klasyczna wersja ma formę podłużnego krokieta z ryżu, który zostaje panierowany i smażony. Wewnątrz znajduje się mozzarella.

Po przełamaniu gorącego supplì roztopiony ser może tworzyć długą nitkę. Stąd pochodzi określenie supplì al telefono, nawiązujące do przewodu łączącego słuchawkę ze starym aparatem telefonicznym.

Nie należy utożsamiać tej przekąski z sycylijskimi arancini lub arancine. Oba dania wykorzystują ryż i panierkę, lecz różnią się pochodzeniem, typowym kształtem i tradycyjnym nadzieniem.

Czym jest pizza al taglio?

Pizza al taglio oznacza pizzę sprzedawaną na kawałki. Duże prostokątne placki piecze się w blachach, a następnie odcina fragment odpowiadający wielkości wskazanej przez klienta.

W wielu lokalach cena zależy od masy odciętej porcji. Dzięki temu można kupić kilka niewielkich kawałków z różnymi dodatkami zamiast zamawiać całą pizzę.

W Rzymie popularne są również bardzo proste odmiany. Pizza bianca może mieć jedynie oliwę i sól, ale bywa także przekładana mortadelą. Pizza rossa otrzymuje warstwę sosu pomidorowego.

To jedna z najwygodniejszych przekąsek podczas zwiedzania, ponieważ lokale z pizzą na kawałki działają w wielu częściach centrum.

Co to są fiori di zucca?

Fiori di zucca to kwiaty cukinii przygotowywane w cieście i smażone. W typowej rzymskiej wersji nadzienie tworzą mozzarella oraz anchois.

Podaje się je jako przekąskę, często obok supplì i innych smażonych potraw. Delikatny kwiat po usmażeniu ma chrupiącą zewnętrzną warstwę, a ser wewnątrz pozostaje miękki.

Nie każdy lokal ma je w menu przez cały rok. Dostępność może zależeć od sezonu i sposobu komponowania karty.

Dlaczego w Rzymie warto spróbować smażonego dorsza?

Filetti di baccalà to kawałki solonego dorsza zanurzane w cieście i smażone. Przekąska jest mocno związana z rzymską tradycją ulicznego jedzenia oraz kuchnią żydowsko-rzymską.

Ryba ma miękkie wnętrze, które kontrastuje z chrupiącą warstwą ciasta. Filetti di baccalà mogą pojawiać się jako antipasto albo samodzielna szybka przekąska.

Szczególnie silne związki z tym daniem ma historyczna okolica dawnego getta żydowskiego, położona niedaleko Portyku Oktawii i Tybru.

Jakie karczochy jada się w Rzymie?

W lokalnej kuchni występują przede wszystkim dwa charakterystyczne sposoby przygotowania karczochów. Carciofi alla romana są duszone z ziołami, czosnkiem i oliwą, natomiast carciofi alla giudia smaży się tak, aby liście stały się chrupiące.

Carciofi alla giudia są związane z wielowiekową tradycją społeczności żydowskiej w Rzymie. Rozłożony podczas smażenia karczoch przypomina kształtem kwiat.

Carciofi alla romana pozostają bardziej miękkie. Do ich przygotowania tradycyjnie wykorzystuje się rzymskie odmiany karczochów, w tym charakterystyczne duże i zaokrąglone mammole.

Carciofi alla giudia są jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów kuchni żydowsko-rzymskiej, która przez stulecia rozwijała się równolegle z pozostałymi tradycjami kulinarnymi miasta.

Co to jest saltimbocca alla romana?

Saltimbocca alla romana to cienkie kawałki cielęciny przygotowywane z szynką prosciutto i szałwią. Mięso smaży się krótko, aby pozostało delikatne.

Nazwa dania oznacza w przybliżeniu coś, co „wskakuje do ust”. Potrawa jest od dawna obecna w rzymskich książkach kucharskich i restauracyjnej tradycji miasta.

Saltimbocca może być dobrym wyborem po kilku posiłkach opartych na makaronie. W karcie restauracji należy jej szukać w części poświęconej drugim daniom, czyli secondi.

Co to jest coda alla vaccinara?

Coda alla vaccinara to długo duszony ogon wołowy przygotowywany z warzywami, przede wszystkim dużą ilością selera. Istnieją różne warianty przepisu, w których pojawiają się także pomidory, rodzynki lub orzeszki piniowe.

Danie ma związki z rzymską tradycją wykorzystywania mniej cenionych części zwierząt. Nazwa odnosi się do vaccinari, czyli pracowników związanych dawniej z ubojem i obróbką mięsa.

Długie gotowanie powoduje zmiękczenie mięsa i powstanie gęstego sosu. Jest to danie znacznie bardziej sycące niż typowe przekąski jedzone podczas spaceru po mieście.

Co oznacza określenie quinto quarto?

Quinto quarto, czyli dosłownie „piąta ćwiartka”, to określenie odnoszące się do podrobów i mniej cenionych części zwierząt. Stały się one podstawą wielu potraw związanych z ludową kuchnią Rzymu.

Do tej tradycji należą między innymi:

• trippa alla romana – flaki po rzymsku,
• coda alla vaccinara – duszony ogon wołowy,
• rigatoni con la pajata – makaron z charakterystycznie przygotowanymi jelitami,
• coratella – potrawy wykorzystujące podroby jagnięce.

Silne związki z quinto quarto ma Testaccio. W okolicy działała dawniej wielka rzeźnia miejska, a pracownicy wykorzystywali części mięsa, które miały mniejszą wartość handlową.

Co to jest maritozzo?

Maritozzo to słodka, miękka bułeczka rozcięta i obficie wypełniona bitą śmietaną. Jest jednym z najbardziej charakterystycznych rzymskich wypieków.

Współczesna wersja ze śmietaną jest często kupowana na śniadanie lub jako deser. W starszych odmianach ciasta pojawiały się również rodzynki i orzeszki piniowe.

Z nazwą maritozzo wiąże się tradycja wręczania takiego wypieku narzeczonej przez przyszłego męża. Samo określenie jest zdrobnieniem odnoszącym się do marito, czyli męża.

Maritozzo najlepiej jeść świeże. Duża ilość śmietany sprawia, że nie jest to wypiek przeznaczony do długiego przechowywania lub wożenia w bagażu.

Czym jest rzymska grattachecca?

Grattachecca to prosta zimna przekąska popularna szczególnie podczas ciepłych miesięcy. Powstaje przez ręczne ścieranie lodu, który następnie polewa się syropem lub sokiem i uzupełnia owocami.

Nie jest tym samym co granita, ponieważ sposób przygotowania lodu jest inny. W tradycyjnej wersji sprzedawca ściera go bezpośrednio z dużego bloku.

Grattacheccę można znaleźć między innymi w charakterystycznych sezonowych kioskach. Jest przeznaczona przede wszystkim do jedzenia podczas spaceru.

Jakiego street foodu warto spróbować w Rzymie?

Rzymskie jedzenie uliczne opiera się w dużej mierze na potrawach, które można szybko podać i zjeść bez pełnego posiłku w restauracji.

Do najbardziej charakterystycznych należą:

• supplì z ryżem i mozzarellą,
• pizza al taglio,
• pizza bianca z mortadelą,
• fiori di zucca,
• filetti di baccalà,
• panini z porchettą,
• grattachecca w cieplejszej części roku.

Takie potrawy można znaleźć w piekarniach, pizzeriach na kawałki, rosticceriach oraz lokalach specjalizujących się w smażonych przekąskach. Są praktycznym rozwiązaniem podczas intensywnego zwiedzania, gdy pełny posiłek w restauracji wymagałby dłuższej przerwy.

Gdzie szukać tradycyjnej kuchni rzymskiej?

Nie trzeba ograniczać się do restauracji stojących bezpośrednio przy najważniejszych zabytkach. Tradycyjne trattorie i osterie działają w wielu dzielnicach.

Z lokalną kuchnią szczególnie kojarzone są:

• Testaccio – związane między innymi z tradycją quinto quarto,
• Trastevere – z dużą liczbą trattorii i osterii,
• historyczne getto żydowskie – szczególnie ważne dla kuchni żydowsko-rzymskiej,
• Garbatella,
• Ostiense,
• San Lorenzo.

Sam adres nie gwarantuje jednak tradycyjnego sposobu przygotowania. Przed wyborem lokalu warto sprawdzić menu i zwrócić uwagę, czy karta skupia się na kilku rzymskich potrawach, czy próbuje jednocześnie oferować dziesiątki dań z różnych regionów Włoch.

Jak czytać włoskie menu w rzymskiej restauracji?

Włoskie menu zazwyczaj dzieli potrawy według kolejności podawania. Nie oznacza to, że trzeba zamawiać danie z każdej kategorii.

• antipasti – przystawki,
• primi – pierwsze dania, przede wszystkim makarony, risotto i zupy,
• secondi – dania główne oparte zwykle na mięsie lub rybach,
• contorni – dodatki, na przykład warzywa,
• dolci – desery.

Carbonara, gricia, amatriciana i cacio e pepe znajdują się więc zwykle w sekcji primi, natomiast saltimbocca należy szukać w secondi.

Contorno jest często zamawiane osobno. Mięso podane jako secondo nie musi więc automatycznie zawierać ziemniaków, sałatki lub innych dodatków znanych z polskich restauracji.

Co oznacza coperto na rachunku?

Coperto oznacza opłatę naliczaną za nakrycie i obsługę miejsca przy stole. Jeżeli lokal ją stosuje, jej wysokość powinna być podana w menu lub cenniku.

Coperto nie jest tym samym co napiwek. Jest pozycją doliczaną do rachunku zgodnie z zasadami danego lokalu.

Warto zwrócić również uwagę na określenie servizio. Może ono oznaczać osobną opłatę za obsługę, szczególnie w miejscach nastawionych na dużą liczbę odwiedzających.

Jak zamawiać kawę w Rzymie?

Zamawiając po prostu caffè, otrzymuje się espresso. Cappuccino jest we Włoszech kojarzone przede wszystkim ze śniadaniem, ale lokal oczywiście może przygotować je również później.

W barach często funkcjonuje inny sposób obsługi niż w typowej restauracji. Niekiedy najpierw płaci się przy kasie, a następnie z paragonem zamawia napój przy ladzie.

Cena kawy spożywanej na stojąco przy barze może różnić się od ceny przy stoliku, szczególnie w centralnych i turystycznych częściach miasta. Przed zajęciem miejsca warto więc sprawdzić cennik.

Do porannej kawy można zamówić cornetto, natomiast bardziej charakterystycznym rzymskim wyborem będzie maritozzo wypełnione bitą śmietaną.